Рецепты Sous Vide

Немного истории.
Французское слово Су Вид переводится как «под вакуумом». Изначально эта техника использовалась в начале 1970х, чтобы уменьшить потерю массы продукта при изготовлении фуа-гра. Теперь шефы по всему миру любят применять Сувид для многих других блюд.

Как это работает?
Продукт кладется и запаивается в вакуумной упаковке, а затем медленно готовится при низких температурах. Пища становится нежной без потери первоначального цвета, питательных веществ, натурального сока и структуры.

Главная идея.
Техника заключается в приготовлении пищи при помощи особо точных температур и точного времени. Температура зависит от вида продукта и будет различна для мяса, рыбы или овощей.

Sous Vide против традиционной кулинарии?
В традиционной технике приготовления еды тепло проникает сначала в верхние слои продуктов, прежде чем центр нагреется до нужной температуры. Если бы вы захотели говяжью вырезку с кровью, вам нужно было бы разогреть сердцевину до 54⁰С. Чтобы добиться этого, вы могли бы запекать её в духовке при 180⁰С. Но к тому моменту, как центр прогреется до нужной температуры в 54⁰С, бОльшая часть вырезки будет пережарена.
Если бы вы запекали при 54⁰С, мясо не пережарилось бы, однако, на то, чтобы центр нагрелся до нужной температуры, ушло бы много времени, и блюдо бы пересохло, стало жестким. Если бы вы остановили процесс пораньше, чтобы избежать "сухих конфузов", то центральная часть вырезки оставалась бы сырой.

При использовании же техники су-вид, вы готовите все блюда при температуре, которую выберете сами. Запаянная вакуумная упаковка не даст мясу высохнуть или подгореть и позволит сохранить все питательные вещества и вкусовые качества.